Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng lan rộng trong ngành công nghiệp F&B, khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp. Tại thành phố Sydney, Úc, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp nổi tiếng Josh Niland đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Ông và đội ngũ của mình đã xử lý cá tại một cơ sở chuyên biệt để tận dụng tới 90% nguyên liệu, vượt xa mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống.
Niland không chỉ dừng lại ở việc giảm thiểu rác thải mà còn tạo ra những món ăn sáng tạo từ những nguyên liệu mà trước đây thường bị loại bỏ. Việc này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn mang lại cho khách hàng những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ và thú vị. Mô hình của Saint Peter đã trở thành một nguồn cảm hứng cho nhiều nhà hàng khác trên toàn thế giới.
Ở Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn, hợp tác với Quỹ Thế giới Bảo tồn Thiên nhiên (WWF) Thái Lan để nghiên cứu loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn. Ông tin rằng việc loại bỏ rác thải không chỉ giúp bảo vệ môi trường mà còn kích thích sự sáng tạo trong ẩm thực.
Tại Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp, tối ưu mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar. Quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn nhiều món. Sự sáng tạo trong việc sử dụng nguyên liệu đã giúp Vespertine trở thành một trong những nhà hàng hàng đầu tại Mỹ.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Mô hình này không chỉ giúp giảm thiểu rác thải mà còn tạo ra những sản phẩm mới có giá trị.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn thế giới, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng toàn cầu. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.
Các đầu bếp đang ngày càng nhận ra rằng việc giảm thiểu rác thải không chỉ giúp bảo vệ môi trường mà còn mang lại cơ hội để thể hiện sự sáng tạo và đổi mới trong ẩm thực. Việc biến rác thải thành những món ăn ngon và bổ dưỡng không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn đóng góp vào việc xây dựng một tương lai bền vững cho ngành công nghiệp F&B.
Khi xu hướng ẩm thực bền vững tiếp tục lan rộng, chúng ta có thể mong đợi thấy nhiều mô hình sáng tạo và đổi mới trong việc sử dụng nguyên liệu và giảm thiểu rác thải. Bằng cách cùng nhau hành động, chúng ta có thể tạo ra một tương lai tốt đẹp hơn cho môi trường và cho chính chúng ta.
Saint Peter, Jaras, Vespertine, Shia